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餐饮复工应对疫情全攻略,全面解决方案

实体店营销 2020-03-07 23:16徐鹏博客老徐
疫情已经接近尾声,各地餐饮企业开始陆续复工。那么,复工要做哪些准备工作呢?堂食的隔断和用餐的人员数量如何控制?外卖的人员接触如何控制?诸多问题需要餐厅应付。老徐整理了以上主要问题供餐饮企业的朋友们参考。
 
(云味馆深圳大仟里店调整后su模型)
 
借助我们一直在服务客户的实际店面进行重新梳理和设计改造,在本着用最少的改造成本和花费最少的时间成本,争取可以获得一个较为安全的就餐环境。我们从以下四大点作为出发点,进行优化和调整。
 
 
一、后厨、经营场所等卫生安全防范

1、完善后厨内部管理
 
(1)积极宣传和使用个人防护措施,包括全员佩戴口罩(医用外科口罩或者N95型口罩)、提高洗手消毒频次等现在广泛强调的方法。
 
(2)对于后厨员工管理,晨检必须责任到人逐一确认,如出现发烧(体温>37.3℃)、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状,应立即停止上班,主动就医。
 
(3)在工作状态时,正确佩戴工作口罩。如遇到打喷嚏,应及时更换口罩。打喷嚏后,不要揉眼或接触黏膜部位。如果没有戴口罩的情况下打喷嚏,一定要屈肘挡住。口罩每2-4小时更换一次,更换后的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中(如果为非一次性口罩,每隔2-4小时使用酒精擦拭消毒一次)。
 
(4)每天对后厨工作人员做好体温检查,使用医疗器械级别的测温计。
 
(5)不符合国家健康规定的出品部工作人员,应按要求临时调离岗位。
 
(6)对于冰箱把手、出入通道楼梯扶手、雪库门把手等后厨工作人员常常会接触到的地方,增加消毒频次,工作台面每隔2~4小时清洁并消毒一次。推拉门时不用手,用下臂推门,或者用纸拉门。
 
(7)厨余垃圾要及时清理,远离传染源。
 
(8)每天下班搞好厨房卫生并进行消毒。
 
(9)对于集体宿舍,也要加强管理和宣传,提供防护所需品。
 
2、做好场所管理
 
(1)购买红外线测温器,在员工通道,由保安对来店人员(员工、促销员、来访人员)进行测温,并观察是否有咳嗽等现象;店内建立人员名录,持续测量观察每个人体温状况,收货区对送货人员也要进行体温检测,如发现有发热、咽痛、干咳症状,应及时劝离就医。
 
(2)卖场需要对裸露销售食品做好防护工作, 以免交叉污染。
 
(3)每2小时对工具器具设备消毒一次:购物车、筐,收银台、自助收银机,展售柜玻璃(冷柜、热柜),刀具、砧板、夹子等工器具(含面包区的夹子和托盘),电子秤,试吃台,就餐区的桌椅,母婴室等(制作提示牌,告知顾客,设备、表面每2小时进行消毒)。
 
(4)试吃工具牙签、叉子等,需密封包装后再提供给顾客使用,不得暴露在空气中。
 
注意:
 
食品区需使用食品级酒精喷壶和食品级酒精,非食品部门可使用医用酒精和普通喷壶,但应做好标识标记进行区分。具体个人防护用品和清洁消毒产品以及使用步骤请跟相关供应商联系。
 
(5)请专业的清洁消毒服务商配合做好所有通风设备、工作环境、用餐区域的消毒卫生,在通风末端启动紫外线消毒,并向消费者公示每日消毒情况。
 
3、规范食品安全操作
 
(1)加工操作和库房存贮严格将动物性原料、植物性原料、水产类原料以及生品、半成品、成品严格分开,避免交叉污染。
 
(2)所有食品充分烧熟煮透,确保产品加热后中心温度达到75℃以上,服务线菜品中心温度保持65℃以上。
 
(3)绝不做野味,避免接触野生动物,不加工、销售和提供以野生动物为原料的菜品。
 
特别提醒,多地餐饮协会均已发表声明,要求禁止使用来源不明的肉类,尤其是野味、海鲜。
 
4、提供强有力的供应链保障
 
(1)严格的来货验收检查,有效的产品索证索票执行。确保所提供的生鲜食材原料均来自于非湖北省疫区,到项目点的生鲜类食材均有经国家检验检疫合格后出具的相关报告。
 
(2)完成详细的收货信息登记台账,保证食品来源的可追溯性。
 
(3)充足的一次性用品和化学品(清洁剂和消毒剂)的库存,以满足特殊时期的特殊需要。
 
进店消毒


 
 
 
二、餐饮店铺服务路径
 
在店门口粘贴黄线:利用黄色警戒线起到警示的作用,黄色警戒线可标示距离,排队的客户与客户之间可保持在一米之间的距离,保障客户与客户之间的安全距离,减少感染机会,另外把顾客与员工直接强制隔开2米,防止顾客与员工之间传染新冠病毒(¥10RMB-50RMB)。

过道布局
 
 
在人流动线上进行优化,减少店铺员工与顾客的接触点,减少交叉感染机会。

 

员工的动线与客户的动线错开,尽最大可能减少与客户正面接触,从而降低传染性。
 
店门口可粘贴线上点单,客户提前点餐,另设置外带区域和堂食动线规划。
 
三、餐厅平面布局改善
 
当企业开始陆续复工,用餐的刚需需要解决,而绝大多数店铺属半封闭空间较多,餐厅的半封闭式和人流密度大,让大家缺乏安全感和信任感,设计师考虑到顾客在店的就餐安全防范,尽最大可能不作很大的改动,我们从顾客体验的动线上来做最大的优化,来达保障顾客和员工的安全。
 
我们将店铺平面图进行调整,相对性减少四人座、增加一人座、背对式座位,从而来降低顾客用餐密度,从而保证顾客的安全。

餐厅的半封闭式和人流密度大,让大家缺乏安全感和信任感,我们希望通过动线上的优化来保障就餐环境的安全性,尽最大的努力不被感染。我们也将嘉旺深圳店进行的空间平面图进行来调整,将店内的桌子与桌子间距加大,桌子中间加隔板等优化,避免面对面接触。

座位布局

防止客人与客人之间正面接触感染,利用挡板把面对面的客户隔开防止正面感染(每个成本约为¥10RMB ~ 50RMB)。

过道留足2米,过道与过道之间距离可留足2米,2米是人与人之间的安全距离。
 
 
 


(单人位)
 
 

 


(双人位)

座位挡板节点说明
 
1、面对面座位挡板形式(固定支架形式)
 

2、侧坐座位形式(固定支架形式)
 
 
3、面对面座位挡板形式(角码固定形式)
 
 
4、侧坐座位形式(角码固定形式)
 
 
5、多人桌形式(角码固定形式)
 
 
我们也将嘉旺深圳店进行的空间平面图进行来调整,只选取了店铺原来的一半面积,将店内的桌子与桌子间距加大,桌子中间加隔板等优化,避免面对面接触。
 
 
(嘉旺深圳龙岗店调整前)
 
 
(嘉旺深圳龙岗店调整后)

四、外带服务
 
外带布局:外带打包台,设计一个外带打包台在室外,外带的客户只需要在门口等候无需进店,严格控制店内人数,防止感染。
 

 
餐厅内物料
 
我们为餐厅设计了疫情期间需要用到的相关物料,给予餐饮商家们使用,与大家一起共同战“疫”。
 

 
 

 
 

 
 





 

疫情终将结束,2020年的餐饮行业必将重新洗牌,被淘汰还是乘风崛起摆在每位餐饮同仁的面前,如何抉择就看老板的意识和应对了。

老徐愿意为您住上一臂之力!!老徐微信:736455784,欢迎咨询!共度难关!



 
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